烹饪化学（第三版）前言烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全 学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。 烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断更新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成，参阅了诸多相关方面的新专著 和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现 本教材的独特性和新颖性；在内容上力求反映烹饪化学的最新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。教 材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生更好地理解和掌握该章的重点。